餐饮店在“花式自救”，老板们修“私域秘籍”？

　　“纵有疾风仍从容，风雨之后见彩虹”——与所有在疫情下寻找出路的企业老板们共勉。

　　李志鑫从来没想到，自己有手足无措，焦虑到失眠的那一天。

　　年轻时在中国大饭店后厨学徒，学会了一手川菜烹饪精华的李志鑫，后来自行创业开办过多家川菜馆子。

　　虽然生意很好，但川菜做下来费时费力，而且上了年龄他的精神就跟不上。后来有人劝他做一些简单且快捷方便的流水餐，他听进去了。在北京考察了多家簋街小龙虾店后，2018年的夏天，李志鑫把自己经营多年的川菜馆转给了朋友，转身在北京五环外开了一家多味小龙虾店。

　　由于李志鑫的厨艺精湛，而且他们家的龙虾共有14种味道，一下子就在北京的老饕之间打响了名气，2019年开始，小小的龙虾店门前马路上都摆满了桌椅，一到夏季人声鼎沸。如果想尝到李志鑫亲手做的龙虾，食客还必须提前三天预定才能约上。

　　哪怕是2020年年初爆发的疫情，李志新都没有恐慌，因为店里还有不断的外卖单子，让他们的生意没有停歇下来。而且在疫情好转时，异常火爆的堂食和外卖，反而让李志鑫的生意在2020年比以往都要红火。

　　然而在2022年4月，卷土重来的奥密克戎疫情，使北京市决定停掉餐饮的堂食。此前，“五一”假期是餐饮业和旅游业的“黄金周”，然而今年五一期间街道上却格外清冷。原本李志鑫也只是想跟以往一样回家休息几天，但谁都没料到会有停掉餐饮堂食的措施，在配合疫情防控的同时，所有的餐饮老板都感到了压力。

　　更要紧的是，在这一次疫情防控下，似乎人们的消费决策更加保守了，这让原本红火的外卖也逐渐“熄火”，李志鑫开始慌了。

　　美食外卖大餐

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　　摆摊大潮的背后

　　停掉堂食后的整整两天，李志鑫都没怎么睡着。

　　看着不断下降的营业额和平台上几乎没怎么变化的外卖订单，核算着现在北京城里4家分店每日的开销，这让年过60的李志鑫不知道该怎么办。

　　一天早晨，他出门时在小区的门口看到了一个“奇景”:在保安亭前面30米，一家老边饺子馆摆出了一个熟食和冷冻饺子的摊位。

　　在李志鑫惊讶的目光之中，早晨出小区的居民很快就把服务员带过来的300份速冻饺子一抢而空。而排在后面没有买到饺子的人，只好在摊位上挑起了自己心仪的熟食和凉菜。

　　据他的观察，早晨9点到10点之间，这个小摊儿最少卖掉了超过1000块钱的熟食和凉菜。如果再加上25块钱的速冻饺子（20个装一盘），在刚开张的一小时内，他们就有7000块的进账。

　　李志鑫一下子来劲儿了，他装作顾客上去询问，发现这个老边饺子摊儿一共就两个服务员，他们店长要求所有员工轮换在方圆2公里内居民区的门口摆摊设点。根据规划，他们只卖好卖的熟食、三四种凉菜和老边饺子主打的大馅饺子。

　　除了熟食需要按斤称以外，预制好的凉菜全都用打包盒一份一份装好，饺子也是头天晚上包好冻在预制好的饺子盒里并封上塑封，显得非常干净卫生。

　　据在场的服务员介绍，他们上午和下午各一班轮换，轮换时就带上下午需要售卖的熟食、凉菜和速冻饺子。据他表示，目前他们已经在周围6个小区门口设点，由于熟食凉菜和速冻饺子都比较方便，让居民也能在家放心食用，所以销量都不错。

　　“你们这样摆摊儿的生意好不好?”李志鑫问道。

　　“光算数额的话，利润可能比我们开门营业的时候还要好一些。”服务员答道。

　　事实上，一家饭馆开门营业首先要考虑的就是人员工资、制作成本和房租水电煤气等损耗。而摆摊销售，食物制作可以在晚上电力比较便宜的时候进行，再加上不用核算坪效，能在最短时间内增加最大的收入。

　　这倒提醒了李志鑫——自己的店也可以摆摊儿啊!他开始在自己四家分店的附近查看小区，结果发现每一家分店大概都能辐射6-8个小区。

　　当天晚上，他就安排员工制作了各种口味的小龙虾，封装在餐盘中用保温桶保温，同时带上了他从青岛啤酒订购的精酿大桶原啤，在能摆摊的小区门口摆起了夜宵摊。

　　在他看来，小龙虾不是填肚子的食物，反而是让人打发时间的“工具”，一般是大家闲来无事聚在一起聊天时买来吃，因此相应的小吃也要配上。于是，李志鑫在卖小龙虾的同时，甘梅炸红薯、盐酥鸡、花生米等下酒菜也准备了不少。

　　结果，在决定摆摊营业的第一天晚上，李志鑫的四个分店一共摆了22个摊位，总共收入超过6万元。

　　为了吸引年轻人的目光，他规定只要买一份小龙虾，就可以无限续杯冰镇原啤。于是，很多年轻人把家里边能找到的瓶瓶罐罐都拿来，在他摊位前打起了啤酒。

　　接下来的几天，李志鑫的收入不减反增，而且利润率也比开店时好了很多。

　　更有趣的是，因为啤酒的需求量太大了而难免有时候供应不上，所以年轻的顾客们自发地建了一个微信群，并把他们的店长拉进去，要求他们每次出摊，只要有酒就在群里边叫大家出来买虾喝酒。

　　让李志鑫没想到的是，通过这样一种沟通方式，他在几天之内拥有了超过16个社区的购物群，误打误撞地把之前心心念念的“私域运营”建立了起来。

　　关键的是，有了这些线下真实顾客的微信群，他都计划好了之后业务运营的一些好点子。比如，为了感谢大家的厚爱，他已经在群里边发过三次电子优惠券，在正式解封之后，所有凭优惠券来店吃饭的顾客都会得到一盘额外赠送的新味小龙虾。

　　“福祸相依，这句话我是真弄明白了。”在跟友人的电话中，李志鑫意气风发地说了这么一句。

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　　预制菜的买卖

　　其实，在当前疫情反复之下，餐饮业正进行一场“花式自救”:专注外卖、上门服务、直播间卖套餐、小区门口摆摊……李志鑫也只是千万个努力自救的餐饮老板之一，虽然大家努力的方向不太一样，但最终似乎都会向私域运营靠拢。

　　「创业最前线」与多位餐饮老板在线下交流时，注意到一位潮州菜饭店老板周丽的业务突破口是预制菜。

　　在上海疫情爆发之时，周丽对于下一阶段有可能因大规模疫情引发业务中断的事态，就有了自己的预估。

　　但她从中看到了一个新的发展机遇和曾经被忽视的市场。

　　“年轻人是我们这个饭店一直以来最重要的客户群，即使因为疫情原因，大家不得不居家办公，甚至不能出小区，但吃饭这件事情必须得到解决，很多年轻人其实是没有做饭技能的，但他们又想吃到很可口很好吃的饭菜，预制菜就是一个很好的解决办法。”周丽对「创业最前线」表示。

　　在她看来，跟吃外卖不同，年轻人对于预制菜的喜爱程度更高一些，“预制菜最起码能看到食物，而不是像某些外卖使用料理包，预制菜让他们对食品的安全性和饮食营养更放心。”